火腿毕竟是猪肉，少不了肥油。
而黄酒，能让火腿汁在蒸的过程中油水分离。
唐磊等蒸好后，拿个勺把上层的浮油一撇。
顺便也清了浮沫。
放入剁成泥的鸡脯肉，加热片刻。
荤汤就被吸干净了血沫，比过滤的还清亮。
叶莲娜瞅着这一盆吊出来的高汤，先舀一勺。
“哇，好咸！”
唐磊失笑：“火腿汁么。所以做菜的时候可以省点盐。喝出烟熏腊味了吗？”
叶莲娜歪头品了品：“是有点。”
“所以这个汤是不能直接喝的？”
唐磊点点头：“这是鲁菜的特色之一。”
鲁菜擅制汤，却少有直接拿来喝的。
都是作为菜的辅料。
“比如鲁菜的一个常见的做法——扒！”
叶莲娜艰难的重复了下，难以理解。
“扒……掉？”
唐磊想了想：“额，有没有听过德州扒鸡？”
“那个好像是老霉那边的？”
印象里还挺有名的？
叶莲娜的表情更迷茫了。
唐磊拿出手机来搜了搜。
“等会？德州扒鸡原来不是德克萨斯州？！”
系统在他脑海里发出不满的滴滴声。
“大夏也有德州！真正的德州！”
“德州三宝不知道啊！扒鸡，西瓜，金丝枣！”
唐磊：……啊这？
他不知道怎么回事，潜意识里竟然一直觉得德州是老霉州的缩写，德州扒鸡是译名，还想着小叶可能会懂……
系统发出冷笑：“德州听了都要说晦气。”
唐磊默默的双手合十。
“罪过罪过。”
“没吃过，真不知道。”
过年回家一定去买一只……
“所以扒是什么？”叶莲娜好奇的支着下巴。
“简单来说，就是食材和汤汁分开准备。”
唐磊解释道：“然后将半熟的材料放入提前吊好的汤中大火煮，温火烹，最后勾上一层芡。”
这么做的好处。
一是能融合几十种香味，取极致之鲜。
另一个就是……
好摆盘，好看！
鲁菜的“扒”，有内扒，外扒之分。
勺外扒还好点，通常是蒸。
半熟的材料先摆好，浇上汤汁，蒸锅出翻着一扣。
就跟那梅菜扣肉似的。
但勺内扒，就很看技术了。
是拿一个大勺子放锅里，修整好的菜品摆进大勺，不出勺不粘锅，就这么翻炒弄熟。
这过程中要动，动才能均匀受热，却又不能动菜的总体造型。
也就是俗称的“大翻勺”。
所以做鲁菜的大勺，常年要拿油炼一炼，同时在炒的时候时刻注意火候。
但凡有那块焦了糊了黏上了颠不动了。
就收拾收拾准备下一勺吧！
唐磊在尝试的时候形象的称之为。
两只眼睛分开站岗。
一只看火，一只看锅里菜型。
至于具体怎么把握……
一句话，全靠厨子手上的灵性！
熟了还不算完，出勺还有学问。
直接倒扣当然不行，菜汤子乱飞像什么样？
优雅点的，勺子一斜一抖。
菜品就顺着盘子从左到右摆的方方正正。
进阶版的，还能摆造型，盘圆圈的叠着来的，整整齐齐，全在厨子那手腕功夫上。
至于为什么一个“扒”都这么多讲究……
这就要说到鲁菜的产地了。
礼仪之地嘛，礼一多，就少不了办事吃席。
什么十全十美席，大件席，燕翅席，四四席等等。
规格严整，有名有姓的。
受这种需求和文化的影响，鲁菜菜品也就带上了那么点端庄劲儿。
作为大夏唯一的自发型菜系，鲁菜重味也重型。
毕竟摆的好看能上台面。
就像本地找女婿，不要大老板不要有钱的，就要公务员。
而食材上，山河四省都是地大物博，鲁州不仅有良田还有海岸线，啥都有。
所以……啥也不突出。
口味就是追求菜的本味，没什么特别特色的，就一个要求。
纯正！
所以鲁菜也是技法最丰富，难度最大最见功底的菜系。
用平凡的食材做高级的美味，这种低调的奢华，比直接炫富可难多了。
“扒”的技法，也是一样。
表面看起来，都是拿水煮，用火烧。
但煮的汤，烧的火候，讲起细节来能逼死厨子！
哪怕是唐磊有系统，也不敢托大说自己不练就扒的出好菜。
这玩意讲究起来真的太容易翻车。
他只想先拿火腿汁来个简单的练手。
想着，唐磊在后厨挑挑拣拣，举起白菜和青菜问小叶。
“想吃那个？”
叶莲娜捧着脸，下巴一点白菜：“这个！”
唐磊看看一眼就比青菜大几圈的白菜，倒也不意外。
“行，那就拿火腿汁来个白扒白菜卷！”
扒按材料外表，也有很多种称呼。
比如红扒羊肉条。
用的是炒成“鸡血红”的糖色配汤，蒸出来酱红油润，色泽鲜亮。
再比如“葱扒”。
说这个，就要提到鲁州不可不提的大葱！
拜本地长得有人高的大葱所赐。
鲁人饭桌上少有一天见不到葱的。
煎饼卷大葱干完了，还要用葱油扒菜。
虽然菜做好不见葱，但葱香无处不在。
主打一个做什么都要带上葱的灵魂！
还有荤类鸡油扒，用奶和糖做的奶油扒等。
以及，汤清味鲜，最适合素菜的白扒。
唐磊把白菜叶子剥开。
这会饭点已经结束，食堂里就剩了几个闲人领导。
那屁股坐在位置上跟涂了520似的，各个都是半永久。
唐磊给闲人们发几颗白菜，招呼他们帮忙剥。
自己则把白菜按平整，提刀平切，将白菜帮削去一半厚度。
谢尔盖看不得这个：“这又是什么迪拜刀法！”
唐磊摆摆手：“削掉的去剁馅做包子呗，别心疼，不削太厚了一会卷不动！”
大概削了几十片，唐磊把白菜叠放整齐，下进了锅里，先小煮一下。
煮的时候，水里就先加了点盐和黄酒。
先调个底味。
等白菜烫软了，就可以提起来放一边晾上了。
晾凉的功夫，唐磊剁了个肉馅。
这菜说白了有点像菜皮包子。
里头的馅儿还是以肉沫，香菇为主，一点点姜末提鲜。
在大夏，还会加点荠菜，核桃仁。
因为荠菜也是个神奇配菜，和什么配香什么。
配肉配蛋都白搭，自己吃就没味。
可惜西伯利亚暂时没开发出挖野菜地图，唐磊也就照常调了个肉馅。
调完微微加一点盐，一勺香油。
保留菜的清鲜。
就可以拿来卷白菜了。
焯过的软白菜帮子切掉，用最青绿的部分将肉馅裹成一小条。
叠被子一样，两边叠起封边，中间一根葱叶扎上“腰带”。
恰似一条翡翠白玉缠绿带。
这时候再摆进盘子，盘底倒入火腿汁——开蒸！